喜劇らーめん専用大辞典

常に進化する辞典です


(2009.11.05UP)

≪あ行≫

【浅草開化楼】
東京・浅草にある中堅老舗製麺所。麺のコシの良さには定評が高く、近年のつけ麺ブームで更に有名になった。

【炙りチャーシュー】
ラーメンに入っていたチャーシューが、つけ麺やご飯に利用される場合、その脂が熱で解けないが炙る事によって解消して、さらにうま味が増すもの。

【イノシン酸】
有機化合物の一種のうまみ成分で、ラーメンに入る食材では、豚肉・豚骨・カツオ節等に含まれている。

【うまいうまいうまい】
ラーメンショップの店頭で、躍っているキャッチコピー。昭和の一時期に流行った事があり、場末の居酒屋の店頭でも見受けられた時代があった。

【旨い旨い旨い】
サイトレポで、その美味しさの感動度を「旨い」の数で表現しているが、あらゆる事由により、しばしば省略する場合もあったりする。

【おいおい】
サイトレポで、一人ボケ突っ込みの際に用いられる言葉。これが書いてあったら優しい目で見て欲しい。

【オーション】
主にパンなどに用いられる、小麦粉の中の強力粉の一種。日清製粉のブランド名。

≪か行≫

【界隈】
その辺り。その近所。

【カエシ】
ラーメンや蕎麦で使われる醤油ダレ。

【化学調味料】
化調とも呼ばれるが、現在は「うま味調味料」が一般的な呼び方となっている。味の素が代表的な商品で、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸等を精製したもので、原料はサトウキビやトウモロコシで、一時期だけ石油が使用された時期があったが、問題となり現在は使用されていない。グルタミン酸調味料非文化圏では使用を嫌う国も多く、自然食品回帰から国内でもその傾向がみられるが毒性は無く、イメージが先行している嫌いもある。ただし大量摂取を通じて、問題を感じる人も少なくない。ただ無化調でも、塩酸と熱による加水分解法では、返って問題があるらしい。

【鰹節】
鰹を燻製したもので、イノシン酸やビタミンBを多く含む、日本古来の保存食品。単に茹でて干したものは、ナマリ節と呼ぶ。なお、鰹節に黴を生やしたものを枯節と呼び世界一硬い食材とされている。

【神奈川端麗系】
横浜の家系ラーメンとは対局的にあっさりしていて、旨みが際立っている端整なビジュアルのラーメンで、代表的なラーメン店として中村屋やZUND-BARや若松等が挙げられる。神奈川淡麗系とも表記され、意味合いはほぼ同じ。

【閑話休題】
話題が本題から離れてしまった時に、軌道修正する前の、最後に用いる言葉。

【京鰹】
宗田鰹など多種な鰹節に、煮干し類等の食品をブレンドした、京都で根付く魚介粉末食品。

【魚醤(ぎょしょう)】
魚を天然塩と共に漬け込み、細菌の働きで出来る液体で、しょっつる等国内に留まらず世界各地で見受けられる調味料。

【グルタミン酸】
アミノ酸の一種で、アミノグルタミン酸とも呼ばれる。鶏肉・鶏がら・昆布・大豆に加え、お米であるご飯や、チーズ、トマトにも入っている。

【限定ラーメンの法則】
昼前から特別提供される1日100食を超える限定ラーメンは、超人気店でも正午過ぎに行くとそれ程待たずに食す事が出来る法則。例外もあり。

【ご当地らーめんチャーシュー豊富の法則】
首都圏で流行するラーメンに対して、ご当地らーめんと呼ばれるラーメンはチャーシューが多い傾向がある。

【ゴマ】
全般的に強い抗酸化作用があり、特に黒ゴマの表皮の成分は更に老化やガンを防ぐ物質があり、白ゴマには良質の油分が多く含まれている。全般的に不飽和脂肪酸を多く含んでおり血中の悪玉コレステロールを減らしたり、肝臓の働きを助けて二日酔いになりにくくなる。またストレス対抗ホルモンが分泌されイライラが緩和されたり、骨粗鬆症にも効果があったりして、現代の万能食品として見直されている。但し皮が硬いので擦ったりして、摂取しないと意味が無い。

【小麦粉】
小麦をひいて粉状にしたもの。メリケン粉とも呼ばれる。ラーメン用の他に、うどん用・パン用・お菓子用など、様々な精製粉がある。

【コラム】
短くまとめた批評・紹介・案内の記事のこと。

≪さ行≫

【菜日】
千葉・本八幡の人気店「菜」は、月曜日の祭日に特別営業でいつもとは違うスープを仕込んで提供され、そこから祭日に対して掛けた造語。

【佐野実氏】
有名ラーメン店「支那そばや」の店主で、ラーメンの鬼と呼ばれている。唯一尊敬しているのは、山岸マスターと知られている。テレビ番組「ガチンコ!」に出演してからとても有名になった。

【三位一体】
三つの別の要素が一つとなって価値を有する事。

【滋味】
旨い味わい。又は滋養ある食べ物。

【重層】
幾重にも重なった様子。

【熟成麺】
製麺機で製作された麺を一晩以上寝かせたもの。麺のコシが強くなる等の利点がある。

【地雷】
ラーメンを食べ歩いていると、その中には自分と相性が悪い味等に出会ってしまうケースがあり、そんな時に「○○を踏む」と表現されたが、近年死語となりつつある。

【新鮮】
新しく生き生きしているさま。

【鮮烈】
強烈にはっきりしているさま。

≪た行≫

【醍醐味】
美味の褒め言葉。深い味わい。本当の面白み。

【大勝軒】
丸長系、東池袋系、永福町系、日本橋人形町系と四つの系統に分かれているが、どこにも属さない店舗もある。

【多加水麺】
小麦粉とカン水を溶かした水溶液の比率で、だいたい40%前後強の場合の麺の事。一般的に東日本に多い傾向があり、基本的に弾力が高くなり、時間が経過しても伸び難い特長がある。

【卓越】
抜き出て優れている事。

【竹岡式】
千葉県富津市竹岡の漁業が盛んな地域で生まれたご当地ラーメンで、梅乃家のスタイルに近いビジュアルのラーメンを指す場合もある。

【堪能】
充分に満足するさま。
気が済むまで行うこと。

【鶏油(ちーゆ)】
鶏の脂肪を加熱抽出した油。オスは無色透明で独特の味があり、メスは黄色み掛かっていて無味と言う特徴がある。

【チャーシュー】
本来は豚肉に紅糟(ホンサオ)を塗り焼いたもので、中国料理店の中華麺料理には今もそれが利用されている。しかし殆どのラーメン店では煮豚が使われて、これは大東亜戦争において、日本陸軍が戦地で手軽に豚肉を食す為に考えられたもので、戦争が終わった後もその手軽さがウケて、いつしかチャーシューと呼ばれて今日のラーメンの具となっている。

【低加水麺】
小麦粉とカン水を溶かした水溶液の比率で、だいたい32%前後弱の場合の麺の事。一般的に西日本に多い傾向があり、基本的にしなやかな口当たりとなり、スープを持ち上げ易くする特長がある。

【デフォルト】
ラーメンの時に用いる場合、最近は標準的なラーメンメニューで、追加トッピングしない状態のラーメンを指す事が多い。

【天下一系】
都内でFC展開しているラーメン店で、店舗毎に店名やメニューを変えて営業している系列店。近年、こうした多店舗展開を行う、方向性が見直されている。

≪な行≫

【なると巻き】
ラーメンが日本で誕生した頃、当時は日本蕎麦の具で、そこから中華そばにも利用される様になり、現在はラーメンの具として定着しており、逆に日本蕎麦には殆ど利用されていない。

【煮玉子】
台湾の麺料理から発祥したもので、ゆで卵を醤油ダレで煮込んだもの。それによって一体感が生まれる。味玉とも呼ばれ、半熟ものは煮込まず長時間醤油ダレに付け込んだもので、ちばき屋@葛西が考案したものだそう。

【二毛作店】
昼と夜で違う傾向のラーメンの提供を行うお店の事。店名を変えそれをアピールするお店もあります。また、バーなどの全く違う業態になるお店も指します。

≪は行≫

【風情】
おもむきがある事や、しみじみとした味わいがある事や、表情が良い事など。

【ブラッシュアップ】
さらに磨くこと。一定のレベルに達している能力をさらに高めること。

≪ま行≫

【満艦飾】
祝日に軍艦が旗などで飾り立てる事。盛んに飾り立てるさま。

【無化調ラ−メン】
近年流行している化学調味料を入れていないラーメンの事。

【メンマ】
麻竹(まちく)の筍を乳酸発酵させた加工食品。数年前は極太系が流行ったが、近年はその穂先を使った穂先メンマが人気になっている。シナチクとも呼ばれ、横浜中華街で日本にラーメンが初めて出来た頃、麻竹が多く自生する中国福建省等の中華街の料理人が好んで食べていた事から、ラーメンの具として乗せられる様になった。

【藻塩】
海草に潮水を注ぎ、これを焼いて水に溶かして、上澄みを煮詰めて精製した塩。

≪や行≫

【柚子】
中国原産のミカン科の果実。爽やかな香りで調味料として好まれる食品。古くから七味唐辛子等に用いられている。ちなみに柚子胡椒は、柚子と唐辛子のみで作られる加工食品。

≪ら行≫

【ラショ】
ラーメンショップの略名で、主に東北と関東地方の街道沿い等に多く見られ、トンコツ背脂スープでワカメ・葱を多く用いてラーメンブーム以前からあり、店頭の日除けに「うまいうまいうまい」とあるラーメン店。ニューラーメンショップはライバル店で、多くの亜流が見受けられる店名。

【ラーメンフリーク】
ラーメンを食す為には、交通費や時間を惜しまない人の事。

【ラーメン二郎】
大学周辺で営業している爆盛りラーメン店で、創業時に「次郎」とする予定だったが看板店が間違えて「二郎」になった逸話がある。「ニンニク入れますか?」と聞かれたら、その有無と共にヤサイオオメ等と好みを申告すると希望通りにしてくれるお店。近年模倣するラーメン店が増殖している。

【ラオタ】
いわゆるラーメンオタクの事。ラーメンフリークの中でも、限定ラーメンばかりを追わないで、地雷をもろともせず、純真にラーメンに愛を捧げる人のこと。

【坩堝(るつぼ)】
熱狂的な様子。

【レポ】
レポートの略。調査した報告書を指す。ちなみにルポは現地からの報告。紀行だと旅行の見聞や感想を綴った文章。
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